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Exemple Recette Longue - Bûche de Noêl

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15 min de
préparation

45 min de
cuisson

6 personnes

Expert

Tous les ingrédients

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Contenu d’accordéon

  • 36 g Lait
  • 32 g Crème (1)
  • 18 g Miel
  • 31 g Jaune d’œuf
  • 90 g chocolat Kayambe Noir 72% CLUIZEL
  • 1,5 g Gélatine 200 Bloom
  • 158 g Crème 35% MG (2)

Contenu d’accordéon

Dans cette recette

Préparation

Lorem ipsum 5 étapes de préparation : le biscuit de Savoie, le crémeux citron jaune, le crumble aux cornflakes, la mousse dkjdjdkd fjfjkeol.

Biscuit de Savoie
  • 1.Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, faites monter les jaunes d’œufs avec le sucre 1. Puis, faites monter les blancs d’œufs avec le sucre 2.⁠
  • 2.Faites fondre le beurre et venez l’ajouter au mélange de jaune d’œuf. Mélangez à la maryse, puis ajoutez la farine tout en poursuivant le mélange.
  • 3.Petit à petit, ajoutez ensuite les blancs d’œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène. ⁠
  • 4.Vous pouvez ensuite enfourner à 170°C en venant étaler la préparation sur un papier cuisson au préalable (1 cm pour une demi-plaque). ⁠
  • 5.Conservez au four 12 minutes, puis, laissez le refroidir avant de découper une bande de 24 x 8 cm, que nous reprendrons pour l’étape du crumble.⁠
Crémeux citron
  • 1.Mélangez entre eux le sucre, les œufs, le jus de citron et les zestes de citron dans un cul de poule. Cuisez à ébullition. Puis, ajoutez la gélatine préalablement hydratée.⁠
  • 2.Lorsque votre mixture atteint 40°C, venez ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur ou d’une maryse.⁠
  • 3.Coulez la préparation dans votre moule à insert et conservez au congélateur. ⁠
Crumble aux cornflakes
  • 1.Mélangez le beurre, le sucre, la farine, les cornflakes, le sel et la vanille dans un batteur muni d’une feuille. Veillez à bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse épaisse.
  • 2. Au four, venez cuire ce crumble à 175°C pendant 13-15 minutes.
  • 3.Attendez son refroidissement complet, puis broyez ou coupez finement le crumble. Ajoutez le chocolat Vanuari Lait fondu à la préparation et mélangez.
  • 4.Récupérez votre biscuit de Savoie et venez y étaler le crumble. Réservez le tout au réfrigérateur.
Mousse Kayambe 72%
  • 1.Commencez par hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • 2.À côté, mélangez le miel et les jaunes d’œufs ensemble. Montez la crème 1 au bec. Réalisez une crème anglaise avec le lait chauffé et le miel et finalisez avec l’ajout de la gélatine en fin de cuisson.
  • 3.Versez la préparation sur le chocolat.
  • 4.À 35°C ajoutez la crème 2 en plusieurs fois. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage et glaçage de la bûche

Montage

Il est temps de passer au montage !

  • 1.Sortez votre moule à bûche et versez y la mousse Kayambe 72%.
L’astuce du Chef

Vous pouvez ajouter dans les ramequins avant la cuisson des pistaches (ou toute autre noix). Le temps de cuisson peut varier légèrement selon la taille des ramequins. Idéalement, faire un essai préalable pour trouver la durée idéale de cuisson.

  • 2.Chemisez les bords du moule. Puis, démoulez votre insert au citron et venez le déposer sur la mousse en appuyant pour la faire remonter.
  • 3.Etalez la mousse qui est remontée sur l’insert. Récupérez votre biscuit de Savoie, déposez le et appuyez dessus pour arriver à hauteur du moule.
  • 4.Lissez les bords du moule à l’aide d’une palette et placez le au congélateur.
Glaçage
  • 1.Cuisez l’eau et le sucre à 120°C. Ajoutez la crème préalablement bouillie avec le glucose. Finalisez par l’ajout de la poudre de cacao. Faites bouillir le mélange, puis, ajoutez à 70°C le miel et la gélatine préalablement hydratée. Mixez pour enlever les bulles d’air et parfaire l’émulsion. Laissez cristalliser 12 heures à 4°C. Chauffez le glaçage à 40°C.
  • 2.Pour finaliser votre recette, récupérez votre moule au congélateur. Trempez la partie protégée du moule dans une eau chaude pour décoller l’entremet, retournez et démoulez. Puis, réservez à nouveau.
  • 3.Faites chauffer le glaçage à 30-32°C. Sortez l’entremet, et versez le glaçage sur l’intégralité du dessert. Passez un coup de palette pour retirer l’excédent de glaçage.
  • 4.Déposez délicatement votre entremet sur un carton d’or et décorez-le à votre guise. Votre dessert est prêt à ravir les palais de vos convives (et le vôtre) !
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une envie de pâtisser ?

Tous les ingrédients

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Contenu d’accordéon

  • 36 g Lait
  • 32 g Crème (1)
  • 18 g Miel
  • 31 g Jaune d’œuf
  • 90 g chocolat Kayambe Noir 72% CLUIZEL
  • 1,5 g Gélatine 200 Bloom
  • 158 g Crème 35% MG (2)

Contenu d’accordéon

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Cluizelparis

Tous les ingrédients

  • 150g Chocolat “Grands Accords” Elianza Ivoire 33%
  • 150g Jaunes d’oeufs
  • 580g Lait entier
  • 180g Crème 35% m.g.
  • 40g Sucre
  • 50g Cassonade

Livraison gratuite

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